人與物質、環(huán)境的互動離不開技術，然而，技術卻是一個很難明確定義的概念。在英語中，技術（technology）一詞源自于希臘語“tekhnologia”，它的詞根為“tekhne”，意指“藝術或手藝”。從17世紀以來，“技術”主要用以描述對藝術的系統(tǒng)性研究，到了18世紀，“技術”的定義特別強調對“機械的、手工的”（mechanical）藝術研究。約到了19世紀，“技術”才被完全專門化指“實踐性藝術”（practical art）。技術一方面被多樣化地描述為帶有強烈的個人特征，但同時又非專屬個人，而是屬于社區(qū)或網絡的財產。在大部分學者看來，“社會”與“技術”動力之間具有一張“無縫的網絡”（seamless web）,即便是在“純科學”的研究領域，也沒有純粹的技術主導性。一方面，技術是一種具身的（embodied）知識，要求長時間地實踐，融于從業(yè)者的肢體和感覺器官中。另一方面，它“內嵌于”（embedded）社會關系之中，并通過從業(yè)者所在社區(qū)、社會等級制度與分工假設得以再生產。也即是說，“技術”同時包括“個人的”和“社會的”兩個維度。從西方社科界對“技術”研究歷程和定義來看，技術的優(yōu)越性也是伴隨著現代性而建立的。作為一個知識和設備的系統(tǒng)，使高效或低效的物質產品的生產得以進行，并對環(huán)境加以控制——科技（technology）——乃是西方優(yōu)越性話語的核心要素。在這個認識論框架中，西方科技變成了一個象征等級結構的符號，在這個等級結構中，現代對立于傳統(tǒng)、進步對立于停滯、科學對立于無知，西方對立于東方，男性對立于女性。
雖然對于非西方社會的本土科技已經有了嚴肅認真的研究，李約瑟（Joseph Needham）策劃的多卷本的《中國的科學與文明》的直接目的，就是證明所謂科學和技術不是西方心智的獨特產物。但李約瑟的科技概念是較為保守的，科學是理論，技術是實踐。在書系的整體編排上，李約瑟將中國知識分成理論的和應用的，工藝技術則屬于應用科學范疇。費爾南·布羅代爾（Fernand Braudel）強調對一般人的日常生活和物質文化進行研究，提出必須將生產和消費結合起來，將當地科技嵌入廣闊的地理和社會的語境之中來考察。但最早注意到并聲明“技術”中的“精神”層面內容的當屬涂爾干（Emile Durkheim）。涂爾干認為社會行為的所有形式都與宗教有特定關聯，確保道德生活（法律、道德、藝術）和物質生活（自然科學、工藝技術）功能的技藝和技術的實踐，同樣也源于宗教。作為涂爾干的繼承者，馬塞爾·莫斯（Marcel Mauss）進一步強調“社會化的技藝”，指出“動力或者工具的發(fā)明，使用他的傳統(tǒng)，乃至這種使用本身，本質上都是社會的產物”。近年來，白馥蘭（Francesa Bray）在對中國傳統(tǒng)社會中的“技術控制”與“性別分工”進行了深入分析的基礎上，將技術描述為“是一種有效用、有傳統(tǒng)的行為”，認為在此點上，技術與“一種法術、宗教或符號行為并無不同”，而這更傾向于漢語中的“術”。同樣關注中國農村社區(qū)中的手工藝的雅各布·伊弗斯（Jacob Eyferth）注意到了在“工藝知識”生產的過程中，書寫文本與“口頭文本”之間的共存和互滲現象，但他認為很難并且沒有必要將“默會知識”轉化為書寫知識,記載工藝知識的文本更關注道德價值的宣傳而非技術傳遞”
根據聯合國教科文組織對“非物質文化遺產”的分類和定義，“傳統(tǒng)手工藝”（traditional craftsmanship）是非物質文化遺產的所涵括的五大項目之一。由我國國務院辦公廳頒布的《國家級非物質文化遺產代表作申報評定暫行辦法》對非物質文化遺產作了這樣的界定：非物質文化遺產是“指各族人民世代相承的、與群眾生活密切相關的各種傳統(tǒng)文化表現形式（如民俗活動、表演藝術、傳統(tǒng)知識和技能，以及與之相關的器具、實物、手工制品等）和文化空間”。在國內，眾多學者圍繞“非物質文化遺產”這一概念進行了相關討論，很多學者注意到了“文化空間”一詞的專業(yè)性和模糊性而對其進行了闡釋，但是對于“傳統(tǒng)手工”、“傳統(tǒng)知識與技能”、“器具、實物、手工制品”等一系列概念則將其視為“顯而易見”而缺乏相應關注，從而忽略了“非物質文化遺產”作為一個東方式（日本）概念經由聯合國教科文組織的推廣，在幾次語言轉換之后所發(fā)生的“文化傳譯”與“誤讀”。在聯合國教科文組織《保護非物質文化遺產公約》中出現的“craftsmanship”一詞被對應翻譯為“傳統(tǒng)手工藝”，而事實上“技術”、“技藝”、“技能”、“手工藝”、“工藝”、“手工”等概念與之也非常相近，但很少有學者對其進行專門的區(qū)分。彭兆榮教授注意到在中國歷史上，“手工之術”（藝術）與“手工之業(yè)”（工業(yè)）從來都是互為你我、一脈相承的，“手工”與“藝術”的區(qū)隔是隨著現代西方“美術”學科的舶來，我國傳統(tǒng)的表述形制被西方的學科分類體系所取代才出現的，“藝術”、“技藝”與“手工”三者之間存在著密切的關系，它們既是“存在共同體”，也是“表述共同體”。
在本文中，筆者將以列入中國首批國家級非物質文化遺產名錄的“武夷巖茶（大紅袍）生產制作技藝”為例，試以證明：傳統(tǒng)中國的工藝技術——也即是“非物質文化遺產”中的“傳統(tǒng)手工藝”是一個意義豐富的世界，它不僅是“手工之術”（藝術）與“手工之業(yè)”（工業(yè)）的結合，同時也是“技”(Technology)與“術”(Witchcraft)的融會貫通。作為在社區(qū)中維系手工藝傳承的紐帶，以及作為一種編織權力的經緯——將從事不同加工部分的手工藝者連接和組織在一起共同生產運作，“技”與“術”總是互相交織在一起，密不可分。同時，“技”的發(fā)明也在“書寫文本”與“口頭知識”的相互對比、參照、借鑒和融合中形成的。
采摘以清明后、谷雨前為頭春，立夏后為二春，夏至后為三春。頭春香濃、味厚，二春無香、味薄，三春頗香而味薄。種處宜日、宜鳳而畏多風。日多則茶不嫩；采時宜晴不宜雨，雨則香味減。各巖著名者：白云、天游、接筍、金谷洞、玉華、東華等處。采摘烘焙須得其宜，然后香、味兩絕。第巖茶反不甚細，有小種、花香、清香、工夫、松蘿諸名，烹之有天然真味，其色不紅。崇境東南山谷、平原無不有之。惟崇南曹墩，乃武夷一脈所產，甲于東南。至于蓮子心、白毫、紫毫、雀舌，皆外山洲茶初出嫩芽為之，雖以細為佳，而味實淺薄。若夫宋樹，尤為稀有。又有名三味茶，別是一種，能解酲、消脹，巖山、外山各皆有之，然亦不多也。
靜參謂茶名有四等，茶品亦有四等。今城中州府官廨及富豪人家競尚武夷茶，最著者曰花香，今城中州府官廨及豪富人家竟尚武夷茶，最著者曰花香，其由花香等而上者曰小種而已。山中以小種為常品，其等而上者曰名種，此山以下所不可多得，即泉州、廈門人所講工夫茶，號稱名種者，實僅得小種也。又等而上之曰奇種，如雪梅、木瓜之類，即山中亦不可多得。大約茶樹與梅花相近者，即引得梅花之味；與木瓜相近者，即引得木瓜之味。他可類推。此亦必須山中之水，方能發(fā)其精英，閱時稍久，而其味亦即消退。三十六峰中，不過數峰有之。各寺觀所藏，每種不能滿一斤，用極小之錫瓶貯之，裝有各種大瓶中間，遇貴客名流到山，始出少許，鄭重瀹之。其用小瓶裝贈茶品之四等，一曰香，花香、小種之類皆有之。今之品茶者，以此為無上妙諦矣。不知等而上之，則曰清，香而不清，猶凡品也。再等而上之，則曰甘。清而不甘，則哭茗也。再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過好茶而已?；钪蛔郑殢纳啾颈嬷?，微乎其微！
凡茶，他郡產者，性微寒；武夷九十九巖產者，性獨溫。其品分“巖茶”、“洲茶”。附山為“巖”；沿“溪”為洲?！皫r”為上品；“洲”為次品。九十九巖，皆特拔挺起。凡風、日、雨、露，無一息之背；水泉之甘潔，又勝他山；草且芳烈，何況茗柯。其茶分山北、山南；山北尤佳，受東南晨日之光也?！皫r茶”、“洲茶”之外，為“外山”，清濁不同矣。九十九巖茶，可三瀹；“外山”兩瀹即淡。武夷各巖著名者：“白云”、“仙游”、“折筍”、“金谷洞”、“玉華”、“東華”；余則“崇南”之“曹墩”，乃武夷一脈，所產甲于東南。
“蓮子”、“白毫”、“紫毫”、“雀舌”，皆“外山”及“洲茶”，采初出嫩芽為之，雖以細為佳，味則淺薄。又有“三味茶”，別是一種，能解酲消脹。
凡樹茶，宜日、宜風，而厭多風。日多則茶不嫩。采時宜晴，不宜雨；雨則香味減。
武夷采摘以清明后、谷雨前，為“頭春”，香濃、味厚。立夏后為“二春”，無香、味薄；夏至后為“三春”，頗香而味??；至秋則采為“秋露。”
文章來源：《巖茶產制中的“技”與“術”——兼論非物質文化遺產中的“傳統(tǒng)手工藝》發(fā)表于《民俗研究》2013年第6期。”注釋從略，詳見原文
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